六必居黄酱是黄豆酱吗,六必居干黄酱是黄豆酱吗.

炸酱面，往往都以老北京冠之，一个老字既有时间意义又有空间意义。老北京炸酱面源起何时到底有多老，好像没人能说的清楚，只知道老老辈子就这么吃。空间意义则标明了其鲜明的地域性。有人说老北京仅指四九城，未免太矫情，若泛指北京市而今的辖区也不准确。的确有些北京的远郊区县没有吃炸酱面的习惯，一些郊区县在上世纪五十年代末才划入北京，谓之为老北京似有牵强。

没有做过深入的、规范的调研，炸酱面的覆盖面到底是怎样的一个区域。笼统的讲，北京原城八区范围的绝大部分区域，基本上有喜食炸酱面的习惯。通州区多朝重镇，由于其特殊的政治、军事、经济地位和区位特征，必然形成较之其他远郊区县与北京城区的往来更多的事实。因之，通州区特别是城区及附近区域，喜食炸酱面的习惯与城八区近似。

北京人以谦逊有礼著称，唯有说到自家炸酱面的时候，我就没见过谁服过谁。也许这便是一件事物一旦上升到文化层面就会变得固执起来的特殊现象吧，饮食文化也不例外。

炸酱面，炸酱在前，面在后。不像烙饼摊鸡蛋、大米饭炖鱼，主食在前，副食在后，足见炸酱的重要地位。

炸、煎、煸、烹，都是根据油与烹调物的比例而得名。炸，顾名思义油没过烹调物谓之炸。简言之，炸酱多放油这一条几无争议。选肉，五花肉色子块这条一般也无争议。酱，不愧是主角儿，说法就太多了，有三三制，即三分之一的干黄酱，三分之一的稀黄酱，三分之一的甜面酱。有三七开的，即三份甜面酱，七份黄酱。也有六必居黄豆酱直接招呼的，不一而足。炸酱的过程也是五花八门，有先放葱花说和后放葱花说，还有炸酱前后各放一次葱花之说，更有炸前，炸制过程中，炸酱出锅前三次用葱花之说。肉的煎制也各说各话，有一个说法是五花肉色子块过油捞出，待酱炸熟后，再把肉丁放回锅内，这种做法的特点是肉丁滑嫩，适合老年人食用。还有的是肉丁煸熟后，再下入调好的黄酱，一同小火炸熟，这样炸出的酱其肉丁因炸制时间较长，脱水严重比较坚硬，适合牙口好的青年人。

炸酱的讲究真是不少，面条的讲究也很多，通州本地便有“初一饺子初二面”；“头伏饺子二伏面”；“上车饺子下车面”的说法。除此老人做寿，长寿面是不可或缺的，孩子满月、新婚庆典吃喜面，林林总总，五花八门，足见面条在人们心中的地位。

就炸酱面而言，以手擀面为宜，毕竟有炸酱面的时候，人类还没有发明轧面机，手擀面是原汁原味的炸酱面应是普遍共识。“软面饺子、硬面汤”，面要和的比较硬实是家常做法的一般特点，至于切出来的面条宽窄薄厚完全根据各家的饮食习惯自是各成一派。“头锅饺子二锅面”凡讲究的老通州第一锅饺子必端给年纪最长者，至于煮面条老人等第二锅，锅挑为上乘，就是奔着黏黏乎乎、热热乎乎去的。

由于炸酱面一般多在秋冬季节食用，热乎乎的面条吃下后不伤胃。至于过水面一般在夏季食用，麻将、酱油汆等等若干种可做浇头。盐汤面可能是通州的特色的饮食习惯，其他区县甚至省市有否此习惯没有做过专门了解。制作相当简单，过去家家都会腌咸菜，大缸的咸菜，用腌咸菜的汤经过加热后，炸上花椒油配上用井水拔凉的清爽利落的面条别有一番风味。一些老人想这口，只是盐汤不好淘换了。据老人讲，麦收季节家庭主妇会安排这种吃食让辛勤工作在田间的劳作者即可饱腹又能解暑。

说到面，两样面切条也是绕不开的话题，所谓两样面切条无外是白面、玉米面按一定比例混合而成，其比例的把握即取决于习惯又受到经济条件的限制。由于玉米面的粘合性不好，没办法切出长长的面条，所幸统一改刀成一寸半左右的小条条，谓之两样面切条。我揣度两样面切条纯属是物质匮乏、经济窘迫的年代，聪明、智慧的劳动妇女的发明，既要一家老小吃饱吃好，又不至于过于寒酸的无奈选择。今天成为我们这一代常常想起，偶会做上一顿并成为一道津津乐道的美食也算歪打正着。抻面当是面中极品，无论和面还是抻条都是技术活。小时候奶奶常常会做给家人吃，煮一碗抻一碗，无论是佐以炸酱还是打卤都好，即筋道又有嚼头，味觉记忆还在，手艺没能传承下来，也是一个憾事。

白面和棒子面

炸酱面的酱、面、码是三足鼎立的关系。没有面码的炸酱面叫光棍面，不但色香味会大打折扣，营养价值也会大受影响。街面上的老北京炸酱面馆一般面码要有八到十种之多，家常自制炸酱面大可不必过于麻烦，选用三到五种足矣。虽然相对简单，但并不敷衍，家庭版的面码选用也大有说头，一是讲究营养合理搭配；二是应时按景，推崇时蔬；三是色形穿插安排。本地在不同季节喜欢选用的蔬菜、豆类少说也有十几种。

黄豆瓣、青豆瓣、黄瓜、韭菜、菠菜、青蒜、水萝卜、心里美、芹菜、扁豆、豆芽、大白菜、小白菜等等。最馋人的当然是香椿，只是香椿季节性非常强，头茬香椿从露头到过季顶多月余，至于二、三茬香椿喜食者也大有人在，只是略带苦头，据美食专家介绍营养价值也会稍逊于头茬。不妨推荐两款面码搭配方案，春天：青蒜、韭菜、水萝卜、黄豆瓣、越冬菠菜也是不错的选择。冬天：心里美、青豆瓣、芹菜、大白菜，顺手焯一盘绿豆芽也不无不可。是不是感觉秀色可餐、垂涎欲滴了？

而我积近六十年喜食炸酱面的经历，以“三多”概括之。即油比肉多，谓之炸；肉比酱多，谓之香；码比面多，谓之色，特色之色。至于端上一只大海碗，夹上两条黄瓜，举上一头新下来的大蒜，坐在自家门槛上或门洞里狼吞虎咽武吃炸酱面于今已是青春的记忆，更是卸不下的乡愁了。

大蒜，当然是灵魂，吃面不吃蒜，纯属瞎裹乱！

创业项目群，学习操作 18个小项目，添加微信：jjs406 备注：小项目！

本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至 924072740@qq.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
如若转载，请注明出处：https://www.xmjzwang.com/15156.html

六必居黄酱是黄豆酱吗,六必居干黄酱是黄豆酱吗.

相关推荐